Fiche technique de fabrication N°7666
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,425 €
Prix de revient TTC Total :
115,401€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,279 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte sucrée |
| Farine |
kg |
0,250 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
| Ganache chocolat |
| Lait |
L |
0,065 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,050 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,095 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,105 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Glucose |
kg |
0,025 |
| Crémeux passion |
| Lait |
L |
0,030 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,120 |
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
1,500 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,160 |
| Glaçage |
| Sucre semoule |
kg |
0,015 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,150 |
|
| Gélatine |
Feuille de 3g |
1,500 |
| Décor chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,150 |
| Finition |
| Fruits de la passion |
pce |
4,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte sucrée. Réunir la farine, le sel fin, le sucre glace et le beurre.
Sabler et ajouter l'oeuf.
Réserver au froid à +3°C. |
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|
| 302 |
Réaliser le crémeux passion. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Réunir la pulpe, les oeufs, le sucre et le lait.
Cuire à 85°C jusqu'à épaississement.
Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Débarrasser, émulsionner au mixer ou au fouet en ajoutant le beurre.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 303 |
Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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|
| 304 |
Cuire les fonds de pâte à blanc. Garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé, garnir de poids.
Cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.
Refroidir. |
|
|
| 305 |
Réaliser la ganache. Chauffer la crème et le glucose.
Verser sur la couverture, laisser infuser.
Mélanger et ajouter le beurre.
Verser dans le fonds de tarte, refroidir en cellule à +3°C. |
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| 306 |
Réaliser les décors chocolat. Tempérer le chocolat.
Chauffer au bain-marie le chocolat à 50/55°C.
Descendre en température à 28/29°C.
Remonter en température à 31/32°C.
Réaliser des décors chocolats. |
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| 307 |
Dresser le crémeux passion. Mixer le crémeux passion refroidi et gélifié.
Avec une petite douille lisse, garnir les tartes sur la ganache chocolat refroidie. Réserver au froid à +3°C. |
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| 308 |
Réaliser le nappage. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Chauffer légèrement la pulpe.
Sucrer, ajouter les feuilles ramollies essorées.
Dresser sur le crémeux passion refroidi.
Réserver à +3°C. |
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| 309 |
Décorer la tarte. Diposer les fruits de la passion détaillés et lustrés.
Dresser les décors chocolat.
Réserver au froid à +3°C. |
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|
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Réserver la tarte au froid à +3°C. |
Ne pas surcuire le crémeux passion. |
Ne pas surchauffer le chocolat pour les décors. |
Conserver à +3°C 24 heures. |
